GASTRONOMÍA

La gastronomía tabasqueña es el resultado de las antiguas civilizaciones olmeca, maya y chontal que se extendieron en la región, y es producto de un pasado de esplendor y de un territorio privilegiado por la naturaleza. La particularidad de esta cocina radica en el uso de ingredientes que se encuentran sólo en este territorio, cuna de la cultura madre mesoamericana.

La favorable condición geográfica de la región hace que la tierra no sólo sea rica en vegetación tropical sino que también significativamente abundante en cuanto a producción agrícola y pesquera. La gran cantidad de frutas, vegetales y animales que existen en la entidad, así como plantas y hierbas como el achiote, la chaya, el chipilín, la hoja santa, el chile amashito, otorgan deliciosos sabores, aromas, y colores a los platillos típicos.

Las condiciones propias del desarrollo cultural de la región antes de la llegada de los españoles hizo propicia una dieta a base de maíz y frijol acompañándose de los vegetales y animales que les ofrecía la naturaleza. Por otra parte, Tabasco es la cuna del cacao, es el lugar que dio origen al chocolate.  Y al mezclar el cacao y el maíz con agua surgió la bebida tradicional maya llamada pozol que hasta el día de hoy se consume en la región y el cual fuera para el emperador azteca Moctezuma II “el alimento de los dioses”.

En los ríos, lagunas, costas y bosques de Tabasco abundan moluscos, crustáceos y animales de gran valor gastronómico. Los ostiones ahumados y al tapesco, las pigüas (langosta de río), el pescado asado en hoja de momo, butifarras, tamales de chipilín, de masa colada, chanchamitos, el chirmol, un guiso de raíces gastronómicas chontales muy parecido al mole, son sólo algunas de las delicias de esta tierra.

En los ríos de la región se captura el pejelagarto, un pez endémico de hocico alargado semejante al del lagarto con dientes largos y punzantes, con el que se elaboran diversos antojitos y platillos como pejelagarto asado que se acompaña con chile amashito y limón; chirmole de pejelagarto, ensaladas, empanadas y tamales.

Algunas especies de tortuga, ahora cultivadas en granjas como la icotea y la pochitoque son el ingrediente principal para preparar tortuga en salsa verde o en sangre. La torta de iguana, elaborada con la carne deshuesada y picada de este animal, que se mezcla con huevo y se adereza con perejil, cebolla y ajos y luego se hornea sobre hojas de plátano, es otro de los platillos que ofrece el estado.

Pero la variedad de platillos parece infinita: La carne salada con chaya es un exquisito guiso que se sirve con plátanos y hojas de chipilín; o al frijol negro con cerdo salado, receta a base de frijoles negros, cerdo y chicharrón; se acompaña con arroz blanco, ensalada de rábanos, cilantro, cebolla, chile y limón. También está el robalo a la tabasqueña. Este pescado se rellena con calamar, pulpo y camarón y se sazona con jugo de naranja, antes de ser llevado al horno. Se sirve sobre olorosas hojas de chaya, arroz blanco y plátano verde.

Otros platillos exóticos son el armadillo en adobo; el tepescuintle, el puchero tabasqueño, los tamales de chaya, el chirmole de gallina, o el robalo deshuesado al horno. La tierra tropical del la región da frutos como el marañón, pitahaya, huapaque, caimito, uspí, chinín y el plátano.

El plátano es el principal producto de exportación del estado y se disfruta tanto verde como maduro en una gran cantidad de platillos típicos, como los platanitos rellenos, plátanos fritos, frituras, tostones de plátano verde, tortas de plátano, platanitos deshidratados. La región también se destaca por una gran producción de productos lácteos como el queso de hebra, queso crema, botanero, mantequilla, y yogur, entre otros.

La gastronomía tabasqueña también ha hecho una importante aportación en el ramo de la repostería, entre los dulces típicos se encuentran el dulce de coco, el licor de cacao, la melcocha, los nances e icacos encurtidos, los buñuelos y merengues.

La cocina tabasqueña ha recibido influencia de Campeche, Veracruz y Chiapas, así como la cocina yucateca que ha introducido platillos como la cochinita pibil, los panuchos y los salbutes y condimentos como el achiote y el chirmol. De Campeche, varios guisados de mariscos como las empanadas de jaiba y de cazón. Chiapas, por su parte, ha aportado variedad de tamales, y Veracruz numerosas recetas a base de pescado.

La comida típica de Tabasco se asemeja a la de otras regiones mexicanas por el hecho de combinar influencias culinarias prehispánicas (de la cultura maya y chontal en esta caso) con las influencias que dejaron las migraciones de los españoles por la zona a lo largo de la historia. Los numerosos recursos vegetales y animales de la zona también provocan una influencia directa sobre la gastronomía de Tabasco.

Los productos más destacados de la zona de Tabasco reúnen un gran número de hierbas y frutos gracias a su variada naturaleza. Además de la actividad pesquera que aportan las zonas costeras, este estado puede disfrutar directamente de los beneficios que le da la pesca en los diferentes ríos y lagos de la zona. No podemos olvidarnos tampoco de la gran calidad del ganado bovino de Tabasco, siendo esta región una de las líderes en cuanto a la producción de este ganado bovino.

Hay muchos más productos e ingredientes destacables de la zona de Tabasco:

  • Vegetales: pepino, chaya, perejil, chipilin, cilanto, muste, epazote, achiote…
  • Carnes y aver: carne de res, pollo, cerdo de forma principal y carne de pavo o pato de forma secundaria.
  • Pescado y marisco: robalo, liza, pámpano, sábalo, camarón, jaiba, mojarra…

Los platillos que destacan:

  • Carne tabasqueña: se pueden encontrar dos variedades de este plato. Una de ellas se prepara con chaya (una fruta), plátanos y hojas de chipilín. La otra se prepara con frijol negro, cilantro, rábanos, cebolla, chile y cerdo salado.
  • Arroz con mariscos.
  • Puchero tabasqueño: se prepara con macal, calabaa, camote, elote, chayote, plátano verde, carne de res y yuca.
  • Frijol con puerco.
  • Pollo en chirmol.
  • Pejelagarto asado: se trata de un pez que se puede pescar en la zona y que se ha descubierto que no ha experimentado ningún cambio evolutivo en los últimos 100 millones de años. Se puede preparar de numerosas formas, siendo asado la forma más típica.
  • Barbacoa de pescado.
  • Tortuga en verde.
  • Robalo a la tabasqueña: en esta receta se rellena un róbalo con calamar, camarón y pulpo, además de acompañarlo con horhas de chaya, plátano verde y arroz blanco.
  • Calabacitas: se pueden encontrar e conjunto con otros ingredientes creando diversas combinaciones. Destacan las calabacitas con camarón, las de puerco y las de flor de calabaza y elote.
  • Las sopas de chaya o plátano macho.
  • Longaniza enjamonada.
  • Tamales tabasqueños: hay varias formas de prepararlo que resultan especialmente típicas de la región y que incluso cuentan con nombre propio. Algunos de los tamales más destacados de Tabasco son el Chanchamito, el Potze, el De “caminito y el Manea. Cada uno cuanta con sus propias peculiaridades que lo diferencian del resto. Hay muchas otras variedades a parte de las más conocidas que también son famosas en la zona.
  • Camarones entomatados.
  • Caldo de camarón con calabaza.
  • Mariscos al chiltepín.

Dulces típicos de Tabasco

  • Sisguaj: torta de maíz tierno.
  • Dulce de todo tipo: calabaza, melocotón, cocoyol, leche, coco rayado o cocoyol entre otros muchos.
  • Torrejas de yuca.
  • Tortillas de coco.
  • Melcocha de azúcar.

BEBIDAS REGIONALES

POZOL

El pozol, del nahuatl pozolli, y que los Maya-Chontales de Tabasco llamaban “pochotl”, es una bebida densa, a base de cacao y maíz de origen mesoamericano que sigue siendo consumida y muy popular al sur de México, en especial, en los estados de Tabasco donde es la bebida tradicional.

El pozol es parte de la cultura tabasqueña, siendo servida hacia la población como soporte al agotamiento, ya que este contiene las propiedades de una merienda común, siendo demasiado práctico entre las personas que se desempeñan en trabajos de largo rendimiento

Desde la época prehispánica, los Maya-Chontales de Tabasco, elaboraban una bebida a base de cacao y maíz a la que llamaban “pochotl”, el cual era muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas. Éstos sabían de su importancia porque alimentaba y mitigaba la sed en estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder. A partir de 1519 cuando los conquistadores españoles comenzaron a llegar a Tabasco, conocieron el “pochotl”, y al paso de los años, deformaron el nombre a “pozol“.

En diversos escritos de la época colonial, los españoles que anduvieron por estas tierras dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios que los hacía resistentes al calor. En 1579, en las “Relaciones Histórico-Geográficas de la Alcalda Mayor de Tabasco” se hace referencia a la bebida tabasqueña.

POLVILLO

Es una bebida hecha a base de maíz y cacao tostados y molidos, adicionada con canela.

AVENA CON CACAO

Laavena con cacao está hecha a base de leche, avena, cacao, canela y agua, sin duda un sabor delicioso y achocolatado.

CHOROTE

Esta bebida típica deTabasco se prepara con un fermentado de masa de nixtamal y caco molido. Para alcanzar su punto de fermentación adecuado reposa en el apaste, un recipiente de barro ovalado y largo en donde descansa durante la mañana.

PINOLE

El Pinole se elabora de agua, harina de maíz tostado y molido, actualmente, adicionada con azúcar y canela,  puede tomarse frío o caliente.

AGUA DE MATALÍ

El matalí es un planta herbácea; con tallos delgados carnosos con la presencia de nudos; las hojas alargadas pequeñas con bordes enteros, la parte de arriba de color verde claro con listas de color morado, como si fuera la piel de una cebra; sus flores pequeñas de color blanco aglomeradas en las terminaciones de las hojas, protegidas por una hoja modificada llamada bráctea.

Es una planta diurética, cura disentería, mal de orín y dolor de estómago.
Las hojas se hierven en agua, se deja reposar y cuando esta frío, se agrega jugo de limón, se endulza con miel y se toma como refresco para limpiar el riñón. En caso de disentería, las hojas se machacan con un poco de agua y luego se cuela, se le agrega miel de monte, jugo de limón y se toma tres veces al día.

Fuentes:

  1. La Gastronomía tabasqueña – Secretaría de Cultura – Gobierno de la República Sitio Web.
  2. Conoce la comida típica de Tabasco – Redacción – El Heraldo de SLP.
  3. Apuntes de Norma Domínguez de Dios.