Por: Lic. José Francisco Jiménez Reyes, investigador y compilador de la cultura yokot’an.
En los primeros días de Noviembre es costumbre que muchas familias se reúnan para elaborar los tamales que son parte de la tradición de colocar alimentos en el altar de fieles difuntos.
La palabra tamal proviene de náhuatl tamalli que se traduce como envuelto y en el yokot’an se le nombra como patä´ waj y se define como una porción de masa de maíz mezclada o rellena con otros ingredientes, la cual es envuelta en hojas y cocida al vapor. Puede ser preparado a base de dos tipos de masa: la que se obtiene directamente de la mazorca a la que conocemos como maíz tierno y la que se obtiene como producto del nixtamal. Son parte indispensable en las fiestas patronales, velorios y rituales recordatorios.
De acuerdo a diversos historiadores e investigadores el tamal tiene sus orígenes en México aunque esto sigue en discusión, sin embargo al ser maíz el producto base para su preparación consideramos que lo antes mencionado tiene mucha probabilidad.
Se sabe que entre los mexicas y mayas este manjar fue muy utilizado en diversas ceremonias y su alimentación diaria, incluso de acuerdo a los registros es más antiguo que la tortilla que durante muchos años se creyó base de sustento del México prehispánico y que varios estudios han arrojado que esta última tiene orígenes más recientes. Un ejemplo claro del tamal ritual puede ser la manea que acompaña al uliche. La manea se confeccionada a base masa con un poco de manteca pero sin sal y sin carne, la cual es envuelta en hoja y cocida.
Otro elemento que nos legaron las antiguas culturas fue el proceso de la nixtamalización que se basa en el cocimiento de los granos con agua y cal cuyo propósito era facilitar la molienda ya que el maíz por lo general era almacenado por mucho tiempo. Interesante es comentar que el proceso antes descrito hace que el producto sea más digerible e incrementa la concentración de calcio en un 20%, fosforo 15% y de hierro en un 37%.
Entre los chontales de Tamulté de las Sabanas existen diversos mitos y leyendas que han surcado el tiempo y el espacio entre ellos el más difundido es el del Dios K’antepek que apareció en medio de una tormenta y les trajo a regalar los primeros granos de maíz: morado, rojo, blanco y amarillo. Les enseño a sembrarlo y cultivarlo pero a cambio les solicito una primicia en que además de diversos productos se deberían presentar atole, chorote y tamales. Esto aún sigue vigente entre la familia yokot’an del norte y del este ya que en Quintín Arauz, Centla y Tamulté de las Sabanas (Centro) se siguen preservando en sus fiestas patronales denominadas maromo las ofrendas de tamal en honor a San Francisco de Asís.
En la época maya los tamales tenían el aspecto de espiral o de esfera enriquecido con otros productos del medio como camarón, pescado, presas de iguana o lagarto, guisos a base de chile y aves como el pavo, pato o pijije, flores de calabaza, frijol o hiervas como el chipilín y el momo. Con la llegada de los conquistadores dicha comida se enriqueció con carne de res o cerdo del cual se obtiene la manteca que confiere al tamal suavidad y porosidad.
Hoy en día los chontales, choles, zoques y nahuas de Tabasco conservan la tradición de envolver los tamales en hoja blanca, de plátano y del propio maíz. En forma ritual se preserva en lugares apartados de nuestra tierra el uso de la hoja de aguacate y momo o hierba santa los cuales brindan un sabor y olor exquisito a nuestro ya mencionado platillo. Es así como se da vida a los tamales de caminito, de espalda tierna, colados, revueltos, de dulce, etc.
Mención aparte merecen las creencias que entorno al tamal surgen como la de persignar la masa antes de iniciar la elaboración, colocar una cruz de tamales en el fondo de la tina donde se pondrán a vapor; la conseja de que si estas menstruando o durante el embarazo no debes hacer tamales por que no se llegaran a cocer bien o que saldrán más sabrosos si estas contento o te poner a cantar. En la fiesta de ánimas no se deben contar pues ellas proveerán.
Para su elaboración participa toda la familia: las mujeres jóvenes muelen y resacan la masa, las mujeres adultas de mezclar los ingredientes y envolverlos así como los hombres serán los encargados de estibar los tamales y vigilar su cocimiento.
En Noviembre se llevan a cabo los rezos en honor a las ánimas y que cariñosamente muchos llaman el mes de los tamales porque de forma general el tamal sirve como un exvoto durante las ofrendas y jaculatorias que se realizan en las zonas indígenas y mestizas.
En el puerto de Frontera, Centla se mantiene la usanza de que en el último rezo en honor a los difuntos de la familia se ofrece a los invitados café o chocolate, el pan de huevo o marquesote así como el tamal de masa colada atado con hilo o cañita en forma de cruz y el tamal revuelto de cerdo o res con frijol pelón el que curiosamente se da sin hojas.
En lugares como Tenosique se acostumbra que los restos o shis obtenidos del tamal de atol o colado se vuelven a mezclar con un poco de masa, carne y manteca para dar vida a un tamal de gran tamaño el cual se le conoce como socuco.
Estas son nuestras tradiciones y costumbres orgullosamente tabasqueñas.