Por: Plácido Santana hernández
Historiador y Cronista Yokot’an de Centla
Entre la gastronomía típica y tradicional de Tabasco, nunca puede faltar la tortilla gruesa hecha a mano, un alimento prehispánico que aún se disfruta y se elabora en los hogares de nuestros pueblos yokot´anob.
Waj, en lengua maya yokot´an, es la tortilla hecha de nixtamal de maíz y cocida en comales de barro, un alimento que degustaban los antiguos pobladores yokot´anob, y que precisamente en Centla, comieron los primeros europeos que llegaron a Tabasco hace más de 500 años, entre estos, el explorador Juan de Grijalva y el mismísimo capitán Hernán Cortés, así lo narra el cronista Bernal Diaz del Castillo en su obra, “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España”, cuando el señor de Tabasco, hizo entrega de tributos, donde se encontraban regalos de barro, oro y comida, que el pueblo yokot´an tabasqueño ofrendó a los supuestos dioses que llegaron del mar.
El pan de los indios como lo denominaron los españoles, fue uno de los primeros alimentos que degustaron, pues los conquistadores a su llegada a Mesoamérica, este alimento fue del gusto de los conquistadores que rápido fue introducido a su alimentación, pues al no existir el pan de trigo, la tortilla sustituyó parte de la dieta de los recién llegados.
Antiguamente, las niñas yokot´anob desde muy temprana edad, eran introducidas al que hacer doméstico, pues las abuelas y madres enseñaban la preparación y elaboración de las tortillas que iniciaba con el desgranamiento de los elotes de maíz, después los granos se colocaban en una olla de barro para cocerlo con agua de cal, posteriormente se lavaban los granos para molerlos primero utilizaron la piedra de metate y después el molino manual, aunque hoy con el avance de la modernidad existen ya molinos eléctricos.
La masa o nixtamal que resultaba, era amasado para crear una consistencia idónea, se le echaba tantita sal y se colocaba en el comal (semet en lengua yokot´an), por lo regular se le mezclaba con yuca o camote, si la tortilla era de maíz nuevo se le denominaba ch´okwaj, si era tostada se le denominaba muxum waj y si era horneada como un budín se le denominaba siswaj.
Al principio las niñas por lo caliente del comal y por su inexperiencia, las tortillas no conseguían la textura original y requerida o simplemente se quemaban, pero cuando una jovencita lograba cocinar perfectamente una tortilla, la madre le decía “ya estaba lista para casarte” aludiendo a que una de los principales labores de la yoko ixik (mujer nativa de Tabasco), era la preparación de las tortillas para darle comida a su familia, pues la función de su marido sería sembrar y cosechar el maíz, el trabajo de la mujer entonces era transformarlo en los sagrados alimentos.
Durante la época del porfiriato en Tabasco y en casi todo México, los campesinos pobres y humildes no tenían otro alimento más que la tortilla, solo lo acompañaban con un poco de chile mashito y la bebida ritual y sagrada del tabasqueño, el buk´a o pozol que también era trabajo de la mujer yokot´an batirlo a mano.
En la actualidad, la tortilla gruesa hecha a mano, aun se degusta en los hogares tabasqueños, este sagrado alimento nunca falta entre las ofrendas a las ánimas en los altares yokot´anob de día de muertos, pues lo mismo puede acompañar a guisos típicos como el pejelagarto asado, la mojarra envuelta o el pochitoque en verde.
Con la llegada de los españoles que introdujeron animales como el cerdo, hizo que la cocina tabasqueña se mezclara con la europea, de esa fusión nació la tortilla con xix (shish) de chicharrón o que se le untara nata de leche bronca para comerse. De esta manera la tortilla tabasqueña o waj, aun se disfruta en los tiempos modernos, un alimento prehispánico que subsiste a pesar del paso del tiempo y de la globalización mundial.
Fuentes:
1.- Campos, J. (1988). El Lujo del Sol. México D. F.: Fondo de Cultura Económica.
2.- Díaz del Castillo, B. (1972). Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España. México: Porrúa S. A. .
3.- Inchaustegui, C. (1985). Chontales de Centla. México D.F.: Gobierno del Esatdo de Tabasco.
4.-Inchaustegui, C. (1987). Las Márgenes del Tabasco Chontal. Villahermosa, Tabasco: Gobierno del Estado de Tabasco.