Nació en Campeche en 1800. Farmacéutico y médico cirujano. Se casó con María de Jesús Nova y su hijo Simón Sarlat Nova, fue gobernador del estado de Tabasco 11 veces.
Fue Santanista. Se presentó en San Juan Bautista junto al teniente coronel Alonso Fernández con una comisión de Acayucan para buscar que los tabasqueños se sumaran a la causa de Santa Anna en 1841.
Se unió a un movimiento armado en el estado de Tabasco que lo llevó a ocupar el cargo de gobernador por designación presidencial.
Fue gobernador y comandante general. Surgido de un movimiento armado en 1858.
El 16 de junio de 1866 por Decreto del Emperador Maximiliano I de México, Simón Sarlat García, recibió el título de Médico Mayor del Cuerpo de Sanidad del Imperio.1
En 1858 el gobernador del estado Victorio Victorino Dueñas reconoció como presidente a Benito Juárez, por lo que el el Presidente Félix Zuloaga lo designó como gobernador del estado, pero el el Congreso del estado se negó a aceptar dicho nombramiento con el argumento de que el Gobierno Central se inmiscuía en la política del estado.
Esto provocó el surgimiento de un movimiento armado encabezado por el Gral. Francisco de Velázquez en contra del gobernador Victorio Victorino Dueñas, que derrocaron el 26 de marzo de ese año. Entonces el General Velázquez gobernador de Tabasco.
Tres días después Velázquez sufrió problemas de salud mental, lo que provocó que el Presidente de la República, Félix Zuloaga designara al Dr. Simón Sarlat García como como gobernador y comandante general de Tabasco.
En ese período existieron dos Gobernadores: Simón Sarlat García y Victorio Victorino Dueñas, apoyado por Benito Juárez en Tamulté de las Barrancas.
El Dr. Sarlat García ocupó siete meses el cargo, lapso durante el cual enfrentó varios alzamientos armados. Finalmente fue derrocado por los liberales Victorio Victorino Dueñas y Lino Merino apoyados por fuerzas chiapanecas que enviara Benito Juárez.
Fuente:
1.- Piña Gutiérrez, Jesús Antonio (2014). Origen y evolución del Poder Ejecutivo en Tabasco, 1824. 1914. México, D.F. , UNAM, Instituto de Investigaciones Jurídicas Tabasco. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco.
2.- Mestre Ghigliazza, Manuel. (1982) Gobernantes de Tabasco (1821-1914) Gobierno del Estado de Tabasco.